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by さいき殿伝
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糀を作り続けて300年…『糀屋本店』


前回、『塩糀』の火付け役!と題して当ブログに登場した“糀屋本店
今回は「糀が生まれるまで」の工程、2日目の“米を蒸す”ところと“甑(こしき)”の作業を見学させていただきました。
昔ながらの製法で、伝統の味を現在に伝えているのは八代目・浅利 幸一さん。何と昭和25年から糀師(こうじし)をされています。
糀を作り続けて300年…『糀屋本店』_d0168569_15214484.jpg


まず、一晩水に浸けておいたお米を釜で1時間ほど蒸します↓
糀を作り続けて300年…『糀屋本店』_d0168569_15264885.jpg
1回に蒸すお米の量は180㎏!

蒸したお米を麻の上にまんべんなく並べ、冷ましてから種麹を付ける↓
糀を作り続けて300年…『糀屋本店』_d0168569_15324264.jpg
手前にある年季の入った“しゃもじ”は63年物!

今回見学させていただいた工程の後には…
「麹室(こうじむろ)」と呼ばれる部屋での工程が続きます。ちなみに麹室も320年前に建てられたもの。この中での温度管理が一番難しいそうです。
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特別に見学させていただきました。中はムシムシして暑かったです
糀を作り続けて300年…『糀屋本店』_d0168569_15583974.jpg
たくさん積み上げられた室蓋(木製の容器)には麹ができかけていました。※麹をきれいに撮るのは難しいそうです…

こうした工程を4日間行い、麹が作られています。
麹は味噌、酒、酢、漬物、醤油などの元になる原料。今では少なくなった“糀屋さん”ですが、これからもずっと伝統を守り続けていって欲しいです。

〈情報プラス〉
糀を使った料理レシピ本を製作する企画が進んでいるそうで、今後も作業を進め、年内には発売される見込みです。発売時期が正式に決まりましたら、当ブログでもお知らせします!楽しみですね♪

糀屋本店
住所:佐伯市船頭町14-29
TEL:0972-22-0761
FAX:0120-6767-36
営業時間:午前9時~午後5時まで
営業日:月曜日~金曜日
http://www.saikikoujiya.com/


  (Written by 大野歩 10.Jun.2011)
by saiki-brand | 2011-06-13 11:30 | ガンバリスト